重慶彭水網（融媒體記者 陳興盛 張茂玉 謝 璐 張藝瀟 文/圖）黃家壩灰豆腐是黃家鎮一帶的傳統飲食。它是在鮮豆腐的基礎上,經過裹灰、炒制、除塵等制作工藝，生產出的一種新食品，具有耐貯耐運，柔韌皮實，食用方便等特點，極大地擴展了豆腐的食用空間，深得群眾喜愛，是當地群眾餐桌上的佳品。

如今，說起灰豆腐的制作，最有發言權的應當是黃家鎮居民馬樹成，他從22歲開始做灰豆腐，33年來他與小小的黃豆接下了不解之緣。

2017年，重慶市文化委命名馬樹成為市級非物質文化遺產項目彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人。

“小時候就看到婆婆在家炒灰豆腐，那是逢年過節用來招待客人的。”馬樹成說。

22歲那年馬樹成結婚了，婚后的生活并沒有想象中那樣美好，家中開銷越來越大，卻沒有固定的收入來源。

俗話說：一顆豆子圓又圓，推成豆腐去賣錢，別看我的生意小，小小生意賺大錢。

一直善于思考的馬樹成，就想著炒點灰豆腐來賣，賺點錢用于家庭開銷。于是，從那時起就跟著婆婆學習制作豆腐和灰豆腐。這一干就是33年，馬樹成通過制作灰豆腐，養活了一家人。

“年輕的時候，每天都要生產100斤黃豆的灰豆腐。”馬樹成說，生意最好的時候是每年的冬臘月。“1999年的臘月的一個趕場天，那還是5元一斤的灰豆腐，我都收入了3萬元。”

“我對豆子很有感情，因為豆子養活了我一家人，當初修建房子就是靠賣豆腐積攢的錢。”也正是因為如此，今年55歲的馬樹成依然每天堅持磨豆腐，制作灰豆腐。

“現在沒得以前做得多了，每天只做50斤黃豆的量，年紀大了身體吃不消。”馬樹成說，他現在做的灰豆腐基本上都是提前訂好的，在家里就能銷售完。

現在，當地人會制作灰豆腐的越來越多了，這得益于市級非物質文化遺產項目的申報。自從馬樹成成為彭水灰豆腐制作技藝代表性傳承人后，先后幾十家媒體對他進行拍攝報道，讓灰豆腐的制作流程和技藝得到廣泛傳播。

“前兩年，四川那邊兩名大學生，為了學習灰豆腐的制作，先后兩次專程到家里來學習。”馬樹成對于前來學習灰豆腐制作的朋友，做到了有求必應，盡心盡力將自己手藝傳授出去。

最近還有人在聯系他，要來學習灰豆腐制作。馬樹成說，其實制作方法都講在采訪的視頻里了，只要跟著做就得行。

馬樹成是制作灰豆腐的行家，他告訴記者，灰豆腐所用的“灰”并不是普通的灰，而是植物燃盡后形成的草木灰，草木灰本身就是一種中藥，將其用來炒豆腐，對身體不但無害，反而有益。

選豆子是制作“灰豆腐”的第一步。馬樹成說，“灰豆腐”最好選用本地黃豆，外地黃豆雖然個大、圓潤，但粉質較差，做出來的豆腐會比較散，不宜裹灰。

選好的豆子需要加水浸泡4-6個小時，冬季浸泡時間還需延長。豆子浸泡好后，用石磨磨成豆漿，再將豆漿放入鍋內，煮沸后用濾布過濾掉豆渣。濾掉豆渣的同時，往豆漿里加入膽水，整個過程連貫、一氣呵成。熱氣氤氳中，豆漿悄悄發生著變化，凝結成了豆花。緊接著，將豆花倒入木盒，濾掉水分，用濾布收緊邊沿，蓋上蓋子，壓上重物，靜置一小時以上，讓松散的豆花變得緊實，之后便形成了豆腐。

百草灰是制作“灰豆腐”的重要食材，制作時，首先用簸箕篩除草木灰中的渣滓，再將濾干水分的豆腐切成小塊，放入篩過的百草灰中，靜置一夜，使豆腐變得干硬。接下來，在冷鍋中倒入百草灰和豆腐翻炒，便制成了“灰豆腐”。

“炒制灰豆腐火候和手法是關鍵。”馬樹成說，需要先用微火炒，再改用猛火，在熱力的催動下，原來棱角分明的豆腐變得圓潤，當豆腐開始起泡時，又馬上轉為微火。“火候掌握不好，灰豆腐就會裂開，而炒制完美的灰豆腐則是用手掰開后，內部會出現許多蜂窩眼。”馬樹成說。

灰豆腐既保留了豆香味，又充滿嚼勁，是紅燒、燉肉、煮湯的最佳伴侶。而灰豆腐中的蜂窩眼能吸飽湯汁，吃起來更有味道。

馬樹成說，家里人都很喜歡吃豆制品一類的食品，尤其是灰豆腐。盡管孩子們都在外面創業，但無論走到哪里，他們都離不開家鄉灰豆腐的味道。

“我這一輩子靠這小小的一顆豆子，歡歡樂樂的過了一輩子。”馬樹成經常感慨地說。